매실주 담그기 담그는법 비율 숙성기간

매실 수확 철인 6월은 매실주를 담그는 적기입니다.

유익한 효능이 많은 매실은 다양한 요리에 활용되는데 매실주를 담글 때 주의해야 할 것이 있습니다.

 

매실 씨앗에 있는 시안배당체 성분이 독성물질을 만들기 때문입니다.

안전하게 매실주 담그는법 알려드리겠습니다.

 

 

매실주 담그기 담그는법 비율 숙성기간

 

 

 

매실 선택 방법

 

매실은 상하지 않고, 상처가 없는 깨끗하고 단단한 것을 골라야 합니다.

손상되고 상한 매실에서 독성물질인 시안배당체가 많이 나올 수 있기 때문입니다.

 

또 5월 말에서 6월 중순까지의 수확 기간 중에서도 망종 이후 수확한 매실이 가장 좋으므로 수확 기간을 고려하여 구매하시는 것도 팁입니다.

 

 

 

재료

매실 1kg

소주 1.8L 2개

 

설탕 한주먹

감초

 

 

 

 

 

매실주 담그는 법

 

잔류 농약과 불순물을 제거하기 위해 흐르는 물에 준비된 매실을 깨끗이 씻은 후 키친타월 등으로 물기를 닦아 서늘한 곳에서 말립니다.

상하지 않고 상처 없는 깨끗한 매실을 골라 꼭지를 이쑤시개로 모두 제거합니다.

 

매실 세척 순서도 중요한데요.

아래에서 매실 세척방법 먼저 보시고 오세요.

 

 

 

 

 

 

매실주를 담글 때 알코올 도수가 높을수록 EC 생성량이 증가하므로 낮은 도수의 술을 고릅니다.

용기는 뜨거운 물로 씻어낸 유리병을 이용합니다.

용기에 준비해둔 매실을 넣습니다.

 

매실 위로 설탕을 1 주먹 정도 뿌려 주세요. 설탕을 뿌린 뒤 반나절 이상 재웠다가 소주를 부어줍니다.  그리고 감초를 조금 넣어주면 신맛을 중화시킬 수 있습니다. 이 과정은 생략해 주셔도 무방하지만 부드럽고 고급스러운 매실주를 만들기 위한 한 가지 팁이었습니다. 시중에 파는 매실주처럼 단맛을 추가하고 싶다면 설탕을 더 넣으셔도 좋습니다.

 

매실 1kg 기준으로 술은 1.8L 두병 넣어줍니다.

 

숙성기간

 

가급적 공기가 많이 들어가지 않는게 좋으니 병 목 쪽까지 가득 채워주시는 게 좋습니다.

매실주는 매실청처럼 가스차서 터지지 않으니 걱정하지 않으셔도 됩니다.

 

이렇게 해서 해가 들지 않는 그늘에서 뚜껑을 열지 않고 100일을 둡니다.

100일이 되면 매실만 이제 잘 건져냅니다. 이제 병을 잠가서 다시 그늘진 곳에 두고 숙성합니다.

담그고 총 숙성기간이 1년입니다. 

처음 담군 시점 기준으로 먹고 싶어도 참고 1년을 채워주세요.

그 이상 숙성하셔도 좋습니다. 숙성할수록 향이 깊어집니다.

 

 

 

 

주의사항

 

알코올 도수가 높을수록 EC 생성량이 증가하므로 낮은 도수의 술을 골라야 합니다.

 

 

제 EC(ethyl carbamate, 에틸카바메이트) 

국제암연구소가 인체발암 추정물질(Group 2A, 실험동물의 발암증거는 충분하나 인체에 대한 발암증거가 제한적임)로 등급을 매긴 화합물로 식품의 저장 및 숙성 과정에서 자연적으로 생성됩니다.

 

 

 

 

매실주에 넣는 술의 알코올 함량은 최대 50%를 넘지 않는 것이 좋은데, 서울시보건환경연구원은 알코올 16%인 매실주가 30%인 매실주에 비해 EC생성량이 적으며 30% 매실주의 경우 제조 후 저장 기간이 길어질수록 EC생성량이 증가했지만 16% 매실주는 일반적인 과실주 숙성기간인 90일 이후에는 EC 함량이 거의 증가하지 않았다고 밝힌 바 있습니다.

 

 

매실주 숙성기간은 100일을 꼭 지켜야 합니다.

2014년 대한임상건강증진학회 추계학술대회에 발표된 내용에 따르면, 매실 과육만으로 매실주를 담글 때는 EC가 생성되지 않았지만 매실씨로 제조된 경우 EC가 생성된다고 밝혀졌습니다.

매실 씨앗에 있는 시안배당체가 숙성기간이 길어질수록 많이 나오므로 매실주를 담그는 기간은 100일 이내로 제한해야 합니다.

 

보관방법

 

매실은 온도가 높을수록, 숙성 시 자외선에 많이 노출될수록 EC 생성량이 증가하므로 매실주를 담근 후에는 상온(25℃) 이하의 햇빛이 차단된 그늘지고 서늘한 곳에 보관해야 합니다.

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